なめ味噌、ひしお。ひしおを発酵させる温度は25～30℃。1週間で出来上がりなので、酵素をたっぷり体に取り入れることができます。ひしおは、麹菌の生成したアミノ酸やビタミン類の宝庫で、健康的で味わい深く、どんなお料理にも使うことができる万能調味料です。麹の酵素がたくさん含まれていて、非常に強い分解力を持っています。食材をひしおに漬け込むことによって、その食材は柔らかくなったり、その食材は柔らかくなったり、うま味成分、甘味成分が増し、保存性も高くなります。
使い方は万能。中華、和え物、漬け床、酒の肴、ドレッシング、ディップ、煮物、炒め物などなど・・・。
ひしお
材料
ひしお麹 1㌔
濃口醤油 1,200㏄
水 600cc
昆布 5.6枚（2㎝各）
鷹の爪 1本
作り方
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容器に材料を全部入れて、発酵促進のため日に１回、かき混ぜる。
○写真は仕込んで一日経ったもの。１週間発酵させると麦麹が溶けてお味噌のように硬さになってきます。発酵が進むと酸っぱくなってきますので、1週間経ったら、冷蔵保存か、継ぎ足す。発酵するのに、気温が低い場合は、発酵日数を長くする。
例
豆腐ディップ
ひしお赤ワインソース
ひしおごまソース
万能ひしをだれ
などなど・・・
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